Mermas en hostelería: por qué las de bebidas son las más caras
Cuando un hostelero habla de mermas, casi siempre piensa en la cocina. En la fruta que se pone mustia, en las raciones que se devuelven, en las caducidades del almacén. Tiene su lógica: el food cost es lo que más se vigila en hostelería. El problema es que mientras todo el sector mira con lupa lo que se pierde en la cocina, en la barra se está escapando bastante más dinero, y casi nadie lo está mirando.
Qué son las mermas en hostelería
Una merma es cualquier pérdida de producto entre el momento en el que entra en el local y el momento en el que se vende al cliente. En el día a día se dividen en tres bloques bastante claros.
Las operativas son las que ocurren durante el servicio: sobreservicio, derrames, errores al preparar un plato o una copa. Las físicas tienen que ver con el producto en sí: roturas, caducidades, mal almacenaje, devoluciones del cliente. Y luego están las administrativas, que son las más invisibles: tickets que no se cierran bien, invitaciones que nadie anota, descuadres entre lo que entra y lo que sale.
En la práctica nadie las llama así. Se les llama descuadres, «se me va el género», «no cuadran los números», «desaparecen botellas». Pero son lo mismo, y todas suman al cierre del mes.
Las mermas en cocina: lo que sí se controla
En cocina el control existe. No siempre es perfecto, pero existe. Los márgenes en comida son ajustados, el food cost se mira desde el primer día, y casi cualquier cocinero con formación trabaja con fichas técnicas y escandallos. Hay rutinas, hay herramientas, hay cultura.
Cuando algo no cuadra en cocina, normalmente alguien lo nota. En la barra, en cambio, ese sistema directamente no está montado.
Las mermas en bebidas: lo que casi nadie mide
La barra tiene un problema estructural y no es uno solo. Son varios que se suman.
Empezando por el free pouring. En España el jigger se usa poco fuera de la coctelería de autor. Un gin-tonic generoso, un cubata con cariño, una copa de vino servida sin medir. Cada overpour de unos pocos mililitros, multiplicado por cientos de servicios al día, hace un agujero enorme que no se ve.
Luego están los turnos de noche, donde la supervisión directa cae a partir de cierta hora. El propietario no puede estar detrás de la barra a las tres de la mañana, ni debería. A eso se le añade que la hostelería tiene una de las rotaciones de personal más altas del mercado: cada nuevo bartender llega con su forma de servir y aprende sobre la marcha.
Las invitaciones no registradas son otro foco habitual. La copa que se le pone al cliente fijo, el chupito de fin de servicio para el equipo, la ronda al amigo del dueño. Si no se anota, sale del stock pero no entra en caja.
Aparte está todo lo que pasa con los barriles. Cerveza que se pierde en cada cambio, espuma mal regulada, líneas que no se purgan bien. Puede irse entre un 5% y un 15% del volumen de cada barril sin que nadie se dé cuenta. Y por encima de todo eso, los errores de TPV: tickets mal cerrados, cobros que no entran, productos que se sirven y nadie anota.
Según los datos de Barmetrix, muchos bares pierden entre el 10% y el 20% de su inventario de bebidas cada semana. En los locales de alto volumen que HostelPlus audita en España, esa cifra se mueve a menudo entre el 20% y el 30%.
Cuánto cuesta no controlarlas
Las mermas en bebidas se sienten poco porque van en goteo. Un mililitro aquí, una copa allá, un barril que rinde menos de lo previsto. Nada concreto, pero al final del año el agujero está hecho.
Las cuentas son sencillas. Un local que mueve 300.000 € al año en bebidas con un 20% de pérdida invisible está dejando escapar 60.000 € que no aparecen en ningún sitio. Y ese dato hay que leerlo en el contexto del Anuario 2025 de Hostelería de España: la rentabilidad de la restauración cayó un 0,9% en 2025. En un año en el que se gana menos por cada euro facturado, esos 60.000 € son la diferencia entre cerrar con margen o llegar justos.
Cómo se controlan las mermas en bebidas
No se controlan con un software más encima del TPV. Se controlan con trabajo de campo y con datos que se puedan verificar.
Lo primero es tener un escandallo real, no teórico. La mayoría de locales tienen un escandallo de bebidas en algún cajón, pero no lo cruzan nunca con el consumo de verdad. El teórico dice que con una botella de ginebra de 70 cl deberían salir 14 gin-tonics de 5 cl. El real cuenta cuántos salen de verdad. La diferencia entre uno y otro es la merma.
Lo segundo es hacer inventario físico con regularidad. Contar botellas, revisar barriles, verificar el stock. No una vez al año al cerrar cuentas: con la frecuencia suficiente para detectar las desviaciones antes de que se conviertan en una bola.
Y lo tercero es cruzar todo eso con el TPV. Una vez que tienes el consumo real y las ventas registradas, el descuadre aparece solo. Y ahí ya se ve dónde se está perdiendo el dinero: en qué producto, en qué turno, en qué zona del local.
Eso es lo que hace HostelPlus como partner exclusivo de Barmetrix en España: auditoría física del inventario de bebidas en bares, restaurantes, hoteles y discotecas. En el local, contando, con los datos en la mano. Porque controlar mermas en bebidas, al final, va de eso.
