Más facturación, menos beneficio: qué dice el Anuario 2025 de Hostelería de España
Los datos del último Anuario de Hostelería de España dejan una imagen incómoda para el sector: se factura más, pero se gana menos. La restauración cerró 2025 con un crecimiento del 3,1% en facturación y, a la vez, una caída del 0,9% en rentabilidad.
Es la primera vez desde 2021 que los márgenes retroceden, y el problema es que las causas que el informe pone sobre la mesa, costes operativos, fiscalidad, presión salarial, no son las únicas que afectan al beneficio final de un local hostelero.
Más facturación, menos beneficio
La hostelería española aumentó su facturación media un 4,7% hasta septiembre de 2025 respecto al año anterior, según los datos recogidos en el Anuario presentado por Hostelería de España. Pero detrás de esa cifra global hay dos realidades muy distintas. El alojamiento creció un 7,6% en ingresos y mejoró un 2,1% en rentabilidad. La restauración, en cambio, facturó un 3,1% más y vio cómo su rentabilidad caía un 0,9%.
En empleo el sector batió récords, con una media de 1,89 millones de trabajadores y picos por encima de los dos millones en verano, según recoge Hosteltur. Más volumen, más empleo, más actividad. Y aun así, los bares y restaurantes ganan menos por cada euro que entra en caja.
Los costes que el informe sí ve
El Anuario apunta a un grupo de causas conocidas. La subida del Salario Mínimo Interprofesional ha elevado el coste por trabajador hasta cerca de los 1.500 euros mensuales para el empresario. La energía, las materias primas y la fiscalidad siguen presionando al alza. A eso se suma la falta de relevo generacional y la dificultad para encontrar personal cualificado, dos problemas estructurales que el sector lleva arrastrando varios años.
Las previsiones para 2026, recogidas por Restauración News, apuntan a un crecimiento más moderado, en torno al 3% en facturación, sin que se espere una recuperación significativa de los márgenes. La conclusión que se repite en todos los análisis es la misma: el sector entra en una fase donde crecer ya no basta. Hay que gestionar mejor.
Las pérdidas que ningún informe recoge
Aquí es donde el Anuario se queda corto. Porque junto a los costes que aparecen en cualquier cuenta de resultados, hay otra fuente de pérdida que rara vez se mide y que en bebidas puede ser enorme: la pérdida invisible.
Mermas, sobreservicio, errores de TPV, invitaciones no registradas, derrames, descuadres entre el escandallo teórico y el consumo real. Pequeños desajustes que no aparecen en ningún sitio porque ningún sistema los está mirando. Según los datos de Barmetrix, muchos bares pierden entre el 10% y el 20% de su inventario de bebidas cada semana. En España, los locales de alto volumen que audita HostelPlus muestran a menudo desviaciones que se mueven entre el 20% y el 30%.
Para entender lo que esto significa en euros: un local que mueve 300.000 € al año en bebidas con un 20% de pérdida invisible está dejando escapar 60.000 € que no aparecen en ningún informe. Y esa cifra, en un contexto donde la rentabilidad de la restauración ya cae un 0,9%, marca la diferencia entre un negocio sano y uno que apenas se sostiene.
El problema de fondo es que la mayoría de locales trabajan con un escandallo teórico que nunca cruzan con el consumo real. El TPV registra ventas. El sistema de inventario registra entradas. Pero el consumo real, lo que de verdad sale por la barra, no lo está midiendo nadie.
Qué se puede hacer en 2026
El Anuario insiste en eficiencia, profesionalización y control de costes como las palancas para 2026. Y aquí es donde el control físico del inventario de bebidas deja de ser una tarea pendiente para convertirse en una de las pocas vías reales de recuperar margen sin tocar precios ni reducir personal.
Hablamos de auditar físicamente el stock, contar botellas y barriles, cruzar el consumo real con las ventas registradas, calcular el coste de bebida ideal frente al real y entender dónde se está perdiendo el dinero. No es un software más sobre el TPV. Es trabajo de campo, en el local, con datos verificables.
Es lo que hace HostelPlus como partner exclusivo de Barmetrix en España: auditoría física del inventario de bebidas en bares, restaurantes, hoteles y discotecas, con un método aplicado en más de 10.000 establecimientos en todo el mundo. En un año en el que crecer ya no garantiza ganar, controlar lo que se pierde puede ser la decisión más rentable.
